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Calçots: la bonne excuse pour un repas amusant

Les calçots ne viennent pas d’Amérique et n’ont pas été cultivés par les Grecs, mais ils ont à peine plus d’un siècle. Les cultiver et les manger est donc une coutume récente, vieille d’un peu plus d’un siècle, mais qui s’est répandue et popularisée très rapidement ces dernières années, au point qu’ils ne sont plus plantés uniquement à Valls et dans la région d’El Alt Camp, d’où ils sont originaires, mais il est courant de les voir dans de nombreux vergers de toute la Catalogne. Mais qu’est-ce qu’un calçot?

Un calçot est un oignon, mais pas n’importe quel oignon, mais un oignon qui est planté et cueilli plusieurs fois pour obtenir sa saveur douce particulière. C’est la base de son succès, mais pour faire une bonne calçotada, les bons calçots ne suffisent pas, il faut savoir les cuire directement sur la flamme, pas sur les braises, et préparer une bonne sauce, la salbitxada, qui est une variante de romesco.

Calçot: une brève histoire

Comme tant de choses, la découverte du calçot est le fruit du hasard, et l’auteur, à la fin du XIXe siècle, était un citoyen de Valls (Tarragone) nommé Benaiges, dit « Xat de Benaiges », qui commença à cuisiner Les tendres pousses de vieux oignons ont été grillées et la sauce qui a évolué jusqu’à nos jours a également été inventée.

La culture des calçots est longue et laborieuse. Cela commence à la fin de l’année, lorsque la graine de l’oignon blanc est semée. Lorsque cet oignon a germé et grandi, il est arraché et replanté dans un autre sol approprié, dans lequel il pousse. Il faut attendre qu’il pousse comme un oignon normal, puis il est cueilli à nouveau, vers l’été, il est conservé quelques semaines, puis le morceau supérieur est coupé et replanté; Il doit être à moitié enterré, montrant la blancheur de la plante à l’extérieur.

Les agriculteurs disent que « l’oignon doit entendre les cloches », ce qui signifie que lorsqu’il est planté, très peu doit être enterré. Selon les experts, il vaut mieux planter des calçots pendant la saison de la vieille lune. Au fur et à mesure que la plante grandit, elle doit être chaussée, c’est-à-dire entourée de terre; Cette opération chaussante de l’usine est répétée plusieurs fois.

Enfin, les calçots sont récoltés entre les mois de novembre et avril, et surtout de janvier à mars. Actuellement, le calçot de Valls Il dispose d’une IGP (Indication Géographique Protégée) qui comprend les régions de l’Alt Camp, du Baix Camp, de Tarragonès et du Baix Penedès.

La consommation de calçots s’est rapidement répandue dans Valls et Alt Camp au début du XXe siècle, et au milieu du siècle, grâce à la calçotas celle organisée et à laquelle les écrivains et les artistes étaient invités, sa renommée se répandit; A partir des années 60, dans les environs de Valls, prolifèrent les fermes-restaurants, qui se remplissent chaque week-end de familles et de groupes d’amis désireux de passer quelques heures autour du feu et de la table.

L’importance économique et l’attraction touristique de calçot sont telles que Valls organise chaque année, le dernier dimanche de janvier, le grand festival de la calçotada, qui comprend des compétitions diverses et spectaculaires: les producteurs, les sauces et le plus spectaculaire, le concours de manger des calçots, dans lequel des records incroyables sont battus. Fait intéressant, le record de consommation de calçots est détenu par un homme de Barcelone, Adrià Wegrzyn, qui a remporté le concours à huit reprises et en 2014, il en a avalé 275 en 45 minutes, pour un poids total de 3,8 kilos.

Si vous ne voulez pas ou ne pouvez pas aller dans un restaurant de l’Alt Camp ou dans l’un de ceux qui ont proliféré dans toute la Catalogne et qui organisent également des calçotades et qu’il y a de la place pour en organiser une, voici quelques conseils sur comment préparer et cuire les calçots et la sauce dans laquelle ils sont trempés.

Organisez une calçotada

Quelle est la chose la plus importante dans une calçotada, à part le désir de s’amuser? Dans l’aspect purement gastronomique, l’oignon est aussi important que la sauce. Et la viande grillée qu’une fois éteintes les flammes dans lesquelles nous rôtirons les calçots, nous cuisinerons avec les braises restantes. Traditionnellement, viande d’agneau et saucisse (ou longaniza, comme on l’appelle dans la région de Tarragone). Et les desserts, qui ont aussi une tradition en la matière: l’orange et les meringues sont les plus courants, et depuis quelques années, aussi les crème catalane. Et le vin rouge de Terra Alta et le cava pour terminer le repas.

La calçotada commence par préparer les calçots: les racines et la partie verte doivent être coupées dans la même mesure. Le feu doit se faire, si possible, avec des rameaux issus de la taille des vignes. Les calçots sont placés sur de grandes grilles et cuits à feu vif, laissant la flamme toucher les oignons, et à mi-cuisson, le gril est retiré du feu pour tourner les morceaux un à un. Ou comptez sur grilles double face, dont peut être entièrement tourné. Elles sont cuites lorsqu’elles sont molles sur la pointe et totalement noires à l’extérieur. Puis ils sont sauvés enveloppé de papier journal pour les garder au chaud.

La tradition dit qu’ils seront déposés sur une tuile pour les servir à table. Là, les convives, avec un grand bavoir attaché au ciel qui couvre toute la poitrine jusqu’à la taille pour ne pas se salir, prendront les calçots par la fin d’une main et, en s’étirant de l’autre, ils détacheront la partie extérieure noire pour rester avec l’intérieur , tendre et juteux, ce qui est dû bien tremper dans la sauce et le met tout entier dans la bouche en levant le bras très haut. Calçotada est un bon exemple de ce qu’on appelle nourriture à manger avec les doigts, la mode de manger sans couverts.

Ils sont généralement consommés debout autour de la table, et selon l’appétit de chacun, ils mangent généralement entre 20 et 30 par personne, en réservant un espace pour la viande et le dessert, qui seront mangés assis.

La sauce

A propos de la salsa, il y a controverse, comme dans le cas de xató ou de romesco, bien qu’il soit plus ou moins admis que tous dérivent de ce dernier. Comme chaque ville, chaque restaurant et chaque maison ont leur propre recette, nous donnerons celle qui apparaît sur le site de la Chambre de Commerce de Valls, qui est celle qui organise chaque année la calçotada qui rassemble des milliers et des milliers de visiteurs de la ville désireux de dévorer les calçots .

Les Ingrédients Les ingrédients de base sont: 100 grammes d’amandes grillées, 30 grammes de noisettes grillées, 4 ou 5 tomates rouges grillées, 1 tête d’ail rôti, 80 cl d’huile d’olive, 1/2 tasse de vinaigre, 1 poivron séché ou paprika doux, persil et le sel.

Hachez le tout dans le mortier et ajoutez l’huile, ou broyez le tout au mixeur jusqu’à obtenir une sauce très fine.

Recettes de Calçots

La recette pour faire une bonne calçotada traditionnelle a déjà été expliquée, mais si nous n’avons pas de ferme ou de bon patio où faire un feu et cuire les calçots, nous pouvons aussi les faire à la maison au four, en suivant la même procédure: ils sont brûlés de l’extérieur pendant qu’ils cuisent de l’intérieur, jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la pointe.

Mais il y en a d’autres recettes de calçots, car ce sont encore des oignons avec une saveur différente que nous pouvons utiliser dans de nombreuses préparations. Par exemple, dans une casserole de riz, ou en tant que protagonistes d’un risotto. On peut faire une bonne crème, ou les préparer en pâte, comme c’est devenu à la mode ces dernières années, soit avec un pâte traditionnelle ou avec un tempura.