Cuisiner avec des tomates: variétés, conseils et recettes savoureuses

Il existe plus de 20 000 variétés de tomates dans le monde, mais heureusement, toutes n’atteignent pas nos marchés, car nous deviendrions fous en choisissant; Oui, il est vrai que chaque jour, vous voyez plus de types différents et parfois il devient difficile de choisir lequel choisir. Maintenant, on les trouve aussi toute l’année, bien que ce soit un produit d’été et c’est à cette époque qu’ils ont vraiment le goût de la tomate. Les prochains mois sont idéaux pour les ramasser, les manger ou les conserver, qu’il soit cru, frit, en confiture … c’est pourquoi nous essaierons de vous guider et de vous conseiller pour bien choisir et profiter pleinement du potentiel de ce fruit.

Comme tant d’aliments sans lesquels il semble désormais impossible de vivre (riz, pommes de terre, poivrons), la tomate est aujourd’hui incontournable et brille fièrement dans les plats nationaux de la moitié de l’Europe, tels que Pizza, le gaspacho et le pain aux tomates, Clair!

On ne la connaissait pas ici, cependant, jusqu’à ce que les Espagnols découvrent l’Amérique, à la fin du XVe siècle, et les premières espèces à arriver furent tomates jaunes. D’où le nom qu’il porte encore en Italie, pomodoro, Pomme d’Or. Bien qu’elle soit un fruit, en raison de ses caractéristiques nutritionnelles, la tomate ressemble plus au fruit: plus de 90% est de l’eau, 4% sont des glucides (glucides) et contiennent une bonne quantité de minéraux (potassium, magnésium) et de vitamines (C, B1, B2, B5). La moitié des solides sont des sucres et un huitième sont des acides organiques, ce qui leur donne leur goût aigre-doux caractéristique. Il ne fournit que 18 kcal pour 100 g, ils disent qu’il prévient le vieillissement et contient même un antioxydant considéré comme un protecteur efficace contre le cancer.

Fait intéressant, même si elle est si saine et bonne, la plante appartient à la famille des morelle noire, dont la plupart des membres sont des plantes toxiques et tuent, comme la mandragore ou la belladone. On estime que dans le monde plus de cent millions de tonnes de tomates que l’on consomme frais ou séché, on fabrique des sauces, des purées, des jus, des conserves … Mais, quelles sont celles que l’on trouve le plus fréquemment sur nos marchés et qu’est-ce qui les différencie?

Variétés de tomates

En Espagne, ces dernières années, il y a eu un excellent travail pour récupérer les anciennes variétés, grâce à l’extension de l’agriculture biologique et aux mouvements favorisant la consommation de produits à 0 km, le Nourriture lente, etc. La plupart de ces variétés disparues ou très minoritaires ne l’ont pas été en raison de leur qualité, qui est généralement optimale, mais parce qu’elles ne sont pas très productives et donc peu rentables pour l’industrie. Pour cette raison, depuis de nombreuses années et même maintenant des variétés telles que les soi-disant tomates canaris, ou ceux de branche, beaucoup plus productives que les variétés autochtones qui sont maintenant récupérées comme pommeau, ou le soi-disant Rose, comme lui rose éternelle, il rose de Gérone, ou la rose plein.

Il y a aussi la tomate de dos vert, la tomate pebroter, nommé pour sa forme, et d’autres avec des noms aussi curieux que le avec deux cociols ou avec deux seinsou tomate noir carbone, et des variétés locales telles que par Riells, et certains sont même nommés d’après une ferme spécifique, comme le Tomate Can Bogunyà.

Pour classer les tomates, il faut largement prendre en compte leur couleur, leur odeur, leur grosseur, qu’elles soient pleines et charnues ou vides, et la prédominance de l’acidité ou de la douceur.

Voici les caractéristiques de certaines variétés que nous pouvons désormais facilement trouver sur le marché:

Canari ou lisse. Le plus courant et le plus économique, car il est très productif, il est également cultivé en hiver dans les climats tempérés ou en serre. Très rouge et rond, avec une saveur douce-amère, il est aussi bon pour faire de la sauce tomate que pour tremper du pain. Du genre Affaire lucrative, Le nom dit tout.

Vert ou salade. De couleur peu intense, il cache une pulpe dure, grosse et très charnue. C’est le grand protagoniste des salades.

Kumato. C’est l’une des variétés de tomate noire, résultat d’un mélange d’espèces différentes (elle n’est pas transgénique), avec une saveur douce et intense et une forme arrondie. C’est le type de tomates qui mûrit de l’intérieur vers l’extérieur, et il est prêt à manger quand il prend un ton brun rougeâtre et maintient les tons verts autour de la tige.

RAF. Tomate obtenue à Almería à partir d’une sélection artificielle, elle est très productive et s’adapte bien aux eaux salines. De couleur verte intense et de forme très irrégulière, avec de nombreux lobes, il a une texture compacte et juteuse et est doux. Il mûrit également de l’intérieur. Une tomate de qualité similaire mais moins connue s’appelle Muchamiel.

Coeur de boeuf. C’est une tomate pleine et charnue, très sucrée, juteuse, avec une peau fine et peu de graines. Idéal à manger uniquement avec un peu de sel et d’huile d’olive.

Raccrocher. De petite taille et de couleur orange et à peau moyennement épaisse, la production est très élevée par branche et est idéale pour le pain à la tomate. Il permet une longue conservation suspendue.

Montserrat. Il existe deux types, le plus courant est très vide à l’intérieur, et l’autre est très solide et peut peser 400 g dans un seul spécimen. Caractéristique par des lobes bien marqués, une peau très fine, une saveur douce et non acide, les deux sont idéales pour les salades. Le premier va très bien pour le remplissage.

Poivre. Avec la forme allongée que son nom indique, c’est une tomate douce, à chair brune et peu de graines, idéale à manger avec un peu de sel et d’huile d’olive ou avec du fromage feta et de l’origan.

Tomates cerises. De très petites tomates, de variétés et de couleurs différentes (rouge, jaune, orange, poire …). De saveur fruitée, ils se marient très bien pour décorer les plats.

Poire de Gérone. Comme toutes les poires dites, elle a la forme de ce fruit, a une peau fine et est très charnue, très appropriée pour les salades.

San Marzano. Pour les Italiens, le meilleur pour faire de la sauce tomate. Il est fin et allongé, de type poire avec peu de graines, sa chair est épaisse et il a une saveur forte, douce et légèrement acide. Elle est considérée comme l’un des principaux ingrédients de l’authentique pizza napolitaine. Largement utilisé pour la mise en conserve de tomates naturelles entières.

Sec Tomates mûres, coupées en deux, salées et séchées au soleil; maintenant, ils sont également séchés dans un déshydrateur. Originaire d’Italie. Ils sont généralement réhydratés avec de l’huile, de l’ail et des herbes aromatiques et sont très bons dans les ragoûts, les salades et les pizzas; sont la base de pesto rosso.

Deux recettes à base de tomates très faciles à réaliser à la maison

La tomate est un fruit, nous l’avons déjà dit, donc nous pouvons facilement la récolter et la manger comme quelqu’un qui mange une poire ou une pomme. Maintenant, si votre intention est de faire exactement cela, vous n’avez pas besoin de lire la suite, car à partir de là, nous donnerons quelques conseils pour aller un peu au-delà de la salade.

La tomate est la base sofrito, l’un des piliers de la cuisine en casserole, et est également incontournable dans les deux crèmes les plus populaires de la cuisine andalouse, la Gaspacho et le salmorejo. Nous avons sélectionné des recettes intéressantes et amusantes, toutes faciles à réaliser à la maison et adaptées à la saison chaude à venir. Et enfin quelques conseils pour conserver les tomates crues, frites ou en confiture.

Brochettes de tomates cerises à la mozzarella

Ingrédients pour 4 personnes):

12 tomates cerises rouges, 12 petites boules de fromage mozzarella, huile d’olive extra vierge, basilic frais et sel.

Préparation:

– Nous lavons les tomates et les coupons en deux ou en trois morceaux. Avec une longue brochette, nous perçons la moitié de la tomate, la boule de mozzarella et l’autre moitié de la tomate.

– Si nous coupons les tomates en trois morceaux, nous divisons les boules de fromage en deux et les embrochons en alternance entre les deux ingrédients.

– Assaisonner avec un peu de sel, du basilic frais finement haché et de l’huile d’olive. Nous pouvons également écraser les feuilles de basilic avec l’huile.

Soupe froide de tomates à l’huile de basilic

Ingrédients:

Tomates mûres, sel et poivre blanc, huile d’olive extra vierge et une poignée de basilic frais.

Préparation:

– Nous râpons ou écrasons des tomates rouges, filtrons le résultat pour faire une soupe fine, assaisonnons avec du sel et du poivre blanc et gardons-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

– Pendant ce temps, mettez un bouquet de feuilles de basilic dans le mixeur (en réserver pour décorer le plat) et de l’huile d’olive, mixez au mieux et salez un peu.

– Au moment de servir, nous habillons la soupe de tomates avec l’huile de basilic et garnissons avec les feuilles de la plante que nous avons réservées.

Tomates en conserve et confiture

Nous avons plusieurs possibilités pour conserver les tomates Pour l’hiver:

– Nous pouvons le faire naturellement, simplement les éplucher, enlever les graines et les hacher, les introduire dans une casserole stérilisée et les cuire pendant environ 15-20 minutes dans une casserole avec de l’eau bouillante.

– Une autre option est de conserver la tomate frite, seule ou avec l’oignon et l’ail: on la met dans des bocaux préalablement stérilisés, on la couvre et on la laisse à l’envers pour faire le vide. Nous pouvons également les conserver entiers dans des bocaux stérilisés, recouverts d’huile.

Pour faire gelée:

– Râpez les tomates coupées en deux et faites-les cuire dans une casserole avec du sucre, qui peut être blanc ou brun.

– La proportion dépendra de la douceur que nous voulons donner à la confiture, normalement la moitié du sucre est ajouté à la tomate (en poids).

– Vous pouvez également mettre un peu de poivre noir moulu. Nous allons avoir le mélange sur le feu, en remuant pour qu’il ne colle pas, jusqu’à ce qu’il prenne une texture de confiture, entre une heure et une heure et demie.

– Nous emballons la confiture dans des bocaux stérilisés, la laissons la tête en bas pour la vider et allons au garde-manger. Une idée pour finir par un sweet spot …