Foie: des idées saines, faciles et délicieuses pour ramener un super aliment oublié

Le mot superaliments évoque maintenant des noms tels que la spiruline, les graines de chia, les baies de goji, le lin, le curcuma ou l’açaí, et il est très probable que nous ne nous souvenions pas du “ d’une vie ”, ceux qui avec leurs propriétés ont placé la diète méditerranéenne là où elle se trouve, et parmi lesquelles il faut sans doute citer l’huile d’olive, les légumineuses, les noix ou le poisson bleu.

Notre alimentation regorge d’aliments comme ceux-ci qui ont de multiples propriétés bénéfiques pour notre corps et qui, ensemble, forment une alimentation équilibrée et saine.

Mais dans la cuisine de nos mères et grands-mères, quand il n’était pas possible de suivre une alimentation aussi riche et variée qu’aujourd’hui, il y en avait superaliment à ne pas manquer, en particulier pour les personnes présentant des carences légères ou graves telles que l’anémie. Dans ces cas, la sagesse populaire était claire: «donnez-lui du foie, il a du fer». Et les médecins avaient un recours infaillible: huile de foie de morue, qui pendant des années a aidé à surmonter les carences nutritionnelles et aujourd’hui ils recommandent de l’inclure dans l’alimentation.

Au fil des ans, la consommation directe de foie dans notre pays a été considérablement réduite, même si elle continue d’être consommée de manière plus «inconsciente» sous forme de pâtés, qui sont essentiellement à base de foie. Dans les régions pyrénéennes, pain de foie, proche des pâtés de champs français, et paradoxalement le foie gras, le foie gras d’oie ou de canard sur-engraissé, est devenu populaire et a gagné un prestige gastronomique, ce qui fait le bonheur de nombreuses personnes qui ne goûteraient jamais un autre type de foie, bien que le foie fournissent beaucoup plus de calories.

Dans notre société d’abondance, les spécialistes détectent de graves carences nutritionnelles chez de nombreuses personnes souffrant d’obésité, en raison du déséquilibre entre la consommation de nutriments et de calories.

Certaines des carences les plus courantes sont calcium, fer, potassium, vitamine A, vitamine D et acyle foliqueTous sont des nutriments que le foie fournit en quantité, qu’il s’agisse du foie des poissons ou des animaux couramment consommés (porc, bœuf, agneau, poulet).

Pour cette raison, les nutritionnistes disent, tant pour les enfants et les jeunes en âge de grandir que pour les athlètes ou les personnes souffrant d’anémie ou de carences, le foie serait une bonne solution, consommée périodiquement et dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée.

Plus de nutriments que tout autre

Le foie de tout mammifère, mais surtout celui de vache ou de veau, est en effet riche en fer, mais ce n’est pas le seul minéral qu’il apporte, puisqu’il contient pratiquement la même quantité de calcium, mais deux fois plus d’iode, et beaucoup plus de magnésium, de sélénium, de sodium et de phosphore, et une quantité incroyable de potassium. Ce n’est pas un aliment très calorique et ne fournit ni fibres ni glucides, mais il fournit beaucoup de protéines et de vitamines A, C et jusqu’à six types de vitamines B, en particulier une grande quantité d’acide folique. Et plus de nutriments qui seraient longs et ennuyeux à énumérer, mais qui en font un aliment vraiment complet.

Et si le foie est de la morue, celui que l’on trouve le plus souvent frais ou en conserve, il apporte également des acides gras oméga 3.

En fait, gramme en gros, le foie contient plus de nutriments que tout autre aliment, encore plus de vitamine C que les pommes ou les carottes.

Superaliments désaffectés

C’est peut-être à cause de la texture, ou parce que c’est un viscère ou parce qu’il est associé à la viande rouge et dans certains secteurs il n’est plus à la mode de le manger; ce qui est certain, c’est que la consommation de foie a diminué d’une manière très importante et beaucoup de choses ont été dites qui ont aidé les gens à arrêter de consommer, comme le fait qu’il s’agit d’un filtre dans lequel toutes les toxines dans le corps de l’animal sont laissées, que tant de vitamine A est finalement mauvaise et que il contient beaucoup de cholestérol.

Il est vrai que, dans certains aspects, le foie agit comme un filtre, mais il n’accumule pas de toxines, et en tout cas, consommez toujours de la viande d’animaux issus de l’agriculture biologique ou d’origine connue et fiable qui n’a pas été soumis à des processus d’engraissement artificiel, et cela est valable aussi bien pour l’achat de foie que pour l’achat d’un steak.

Et s’il est vrai qu’il apporte beaucoup de vitamine A et beaucoup de cholestérol, comme toutes les viandes, il est également vrai que nous n’allons pas manger tous les jours, car nous ne mangerons pas d’autres viandes ou fruits de mer qui contiennent autant ou plus de cholestérol chaque jour.

En échange, le foie nous aide à éviter l’anémie, en raison des niveaux élevés de fer qu’il contient; pour augmenter la production d’hémoglobine; développer les muscles; Ils le recommandent même au début de la grossesse et pour prévenir le cancer du côlon.

Les médecins et les diététistes sont toujours d’accord sur un conseil: le régime alimentaire doit être riche et varié, et peut-être il ne ferait pas de mal de retrouver l’habitude des grands-mères d’inclure une portion de foie dans l’alimentation hebdomadaire, qui avec seulement 100 grammes nous fournit la quantité quotidienne recommandée de nombreux nutriments.

Dans la cuisine

Lors de l’achat de foie, nous devons tenir compte du fait que le bœuf ou le veau est le plus complet sur le plan nutritionnel, mais il ne diffère pas beaucoup du foies d’agneau ou de chevreau, ou le porc. Personnellement, j’évite de consommer du poulet si je ne suis pas très clair sur l’origine, car la majorité des poulets qui atteignent les consommateurs ont eu une croissance très artificielle.

Il faut garder à l’esprit que si le foie provient d’un animal adulte, il aura toujours une saveur plus forte que s’il provient d’un jeune animal (veau, agneau ou chevreau, par exemple). Si on veut réduire sa saveur et que la texture ne nous convainc pas, un bon truc est de faire mariner la viande quelques heures avant dans du jus de citron, cela changera beaucoup de texture, ou avec du lait, ce qui adoucit sa saveur.

Le foie ne doit pas être trop cuit si nous ne voulons pas qu’il soit sec; Nous pouvons le pain et le frire, ce qui le rendra plus calorique, et il est tout aussi bon ou plus simplement grillé ou grillé et habillé de la manière la plus traditionnelle, avec de l’ail haché et du persil. On peut aussi l’accompagner de moutarde à l’ancienne ou de moutarde douce, ce qui lui donnera une saveur très différente.

Variations autour des oignons de foie

C’est l’une des façons les plus classiques et délicieuses de manger du foie dans de nombreux pays du monde, et elle prend en charge de nombreuses variantes. À Venise, par exemple, le «fegato alla veneziana» C’est l’un des plats les plus typiques, très similaire à la façon dont nous le préparons ici mais avec plus d’épices et d’ail.

La recette classique recommande de couper l’oignon en julienne et de le faire sauter jusqu’à ce qu’il soit doré, puis le foie est frit, le laissant juteux à l’intérieur et servi avec l’oignon qui l’accompagne. Il y a aussi ceux qui enrobent le foie et le font frire avant de l’accompagner de l’oignon.

J’aime plus faire frire l’oignon à feu moyen pendant longtemps, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à ce qu’il commence à dorer et confit, puis j’ajoute le foie de sel et de poivre et le laisse cuire pendant que le oignon, pour que les saveurs soient plus intégrées. Le foie des enfants est particulièrement bien fait de cette façon.

On peut cuisiner le même plat en lui donnant plusieurs saveurs quand on confit l’oignon, il suffit que pendant la cuisson on ajoute un verre de vin blanc, cognac ou vermouth, et dans chaque cas le plat aura une saveur différente, notamment avec le vermouth, qui est un boisson à base de nombreuses plantes et espèces.

Pour donner un air différent à cette recette, on peut faire frire les oignons, et quand ils commencent à être tendres, versez un verre de cava, laissez réduire pendant quelques minutes et mélangez dans le verre du mélangeur jusqu’à obtenir une sauce fine.

Nous faisons cuire le foie sur le gril ou sur le gril et l’accompagnons de cette sauce. Idéal pour accompagner le foie de bœuf.