Fromage Camerano, la seconde vie d’une recette ancienne

«Certaines terres donnent du vin, d’autres donnent de l’argent, dans certains cevera, dans certains cameros; Ils apportent du fer d’Álaba et des timbres en acier, les fromages sont offerts en offrande à tous les Cambodgiens ».

Les paroles de Gonzalo de Berceo, ecclésiastique et poète médiéval, dans sa célèbre «Vie de San Millán de la Cogolla» sont la principale preuve de l’origine lointaine du fromage Camerano. Le recours à la littérature pour le prouver est dû à une sensibilité artistique, oui, mais aussi au fait qu’il n’y a pas de documentation préalable de son existence. Cependant, la condition de «recette millénaire» est la principale fierté des producteurs actuels d’un produit qui était autrefois produit dans les montagnes de la Sierra de Cameros, au sud de La Rioja, en principe sous forme de fromage frais; les marchands d’œufs et les boucs l’ont transporté et ont essayé de le vendre dans les vallées environnantes, et les unités qui sont restées inchangées étaient celles qui ont mûri plus tard dans des grottes et sont devenues semi-guéries.

Ceci explique la naissance des différentes variétés d’un fromage de chèvre traditionnel qui a son propre Appellation d’origine protégée et il est doté de certaines caractéristiques uniques, dont il assure principalement l’alimentation des animaux de cette région. Avantages d’être la dénomination du fromage de chèvre dans la partie la plus septentrionale de l’Espagne, car c’est un produit traditionnellement lié au sud, en particulier à Malaga. Et ici les chèvres mangent l’herbe des montagnes; oblaga ou ajonc (genista scorpius, un arbuste abondant dans le Camero Viejo); coquille d’amande, avec la récolte de l’amande, en particulier dans la Rioja Baja; le ramón del olivo (branches résultant de sa taille); et le pâturage en montagne est également courant.

Tout cela se traduit par une richesse de nuances également une conséquence des différentes conditions existant dans la région elle-même, car le Camero Nuevo est plus vert, plus herbeux et le Camero Viejo plus aride, plus d’oblagas et des restes d’oliviers. Une différenciation à ajouter au fait que la saveur, la matière grasse et les protéines varient également au fil des saisons: en hiver, le lait est beaucoup plus concentré, car l’animal bouge moins, tandis qu’au printemps il a plus d’herbe disponible mais avec plus d’eau, et produit ainsi moins de matières grasses et moins de protéines. Par conséquent, beaucoup préfèrent le fromage à base de lait d’hiver, car plus de protéines et plus de matières grasses donnent un résultat plus doux, plus onctueux et avec des caractéristiques différentes.

Le lait est obtenu à partir de 13 élevages de tailles différentes, tous issus de la Sierra de Cameros et il est produit par quatre races enregistrées dans l’AOP: la murciana – granadina, la malagueña, la alpina et la serrana. Aucun n’est autochtone, leur présence est liée à la transhumance, car lorsque les bergers se déplaçaient l’été avec les moutons du plateau vers la vallée, ils transportaient toujours 15 ou 20 chèvres destinées à consommer leur lait. Ces chèvres sont celles qui sont restées dans les villages.

Uniquement du lait pasteurisé

Mais lait de chèvre Ce n’est que le protagoniste principal d’une liste d’ingrédients complétée par des ferments lactiques, du calcium, de la présure de chèvre naturelle (quatrième estomac des chevreaux, qui a la capacité de lier les graisses et les protéines et d’expulser l’eau), le blanc d’œuf et le sel . Avec cela, le processus de création de fromages qui mûrir selon la méthode traditionnelle française; Ainsi, on laisse se développer les moisissures d’affinage de la croûte, dont les enzymes contribuent à l’arôme et au bouquet final, puis elles sont brossées et des bains d’huile d’olive (anti-moisissure) sont appliqués pour obtenir des écorces naturelles.

La dénomination envisage la possibilité d’utiliser du lait cru avec plus de deux mois de maturation, mais curieusement, les deux associés travaillent exclusivement avec lait pasteurisé. Bien que la gueule de bois continue d’être associée à une plus grande authenticité, ils ne sont pas d’accord et soutiennent que lors d’une dégustation, il est difficile d’observer les différences: «si le maître fromager dirige bien les choses, les ferments, la courbe d’acidification, la présure…, on peut obtenir les mêmes saveurs authentiques et nous avons également plus de clients potentiels, car ils peuvent également être consommés par les femmes enceintes et les personnes à risque qui sont interdites de fromage au lait cru ». La personne qui parle n’est pas Berceo, c’est Javier Martínez, président de l’AOP Camerano Cheese.

«Le lait sort de la mamelle sans aucune bactérie, si l’animal est en bonne santé. De la traite à la cuve de réfrigération et au transport, c’est quand ils entrent en jeu, ils ne sont pas toujours les mêmes (ils ne sont pas toujours bons, ni toujours mauvais) et ce sont eux qui doivent commencer la fermentation avec du lait cru. Mais les exigences sanitaires sont si strictes que lorsque le lait arrive à la fromagerie, il contient si peu de bactéries que vous devez les ajouter pour démarrer la fermentation; ainsi, les saveurs finales seront exactement les mêmes avec du lait cru et avec du lait pasteurisé, car vous partez d’un très faible nombre de bactéries », explique Martínez, également maître fromager à Los Cameros.

Il relativise l’évolution des protéines au cours du processus de pasteurisation (« on parle de 72 degrés pendant 15 secondes … »), loue le Français Louis Pasteur est « l’une des personnes qui a sauvé le plus de vies » et rappelle les clés qui permettent faire du fromage meilleur que jamais: « technologiquement on peut analyser beaucoup plus de choses, présure, bactéries, comment elles se comportent … ». «Nous avons de meilleurs outils et plus d’informations», déclare le président de la DO avec la fierté d’avoir récupéré un Produit 100% Riojan.

Alors maintenant, vous pouvez rechercher ce trésor de la gastronomie espagnole, mémoire gastronomique de La Rioja, de petite taille (les pièces pèsent 750 grammes) et par production (la dénomination produit un total de 40000 kilos par an), que vous reconnaîtrez par les marques de moisissures tressées, ou cillas, que vous observerez dans son écorce. Sa recette a atteint nos jours en grande partie grâce au travail de conservation effectué par les monastères et les ordres religieux; une survie qui n’a pas été facile, car au fil des siècles il y a eu des plaintes concernant les dommages que les chèvres ont causés à la vigne et à d’autres cultures, et même en 1729 les seigneurs du Conseil royal de Castille, sous le règne de Felipe V, ils approuvèrent l’ordonnance interdisant le pâturage du bétail dans la municipalité de Haro. C’est précisément dans cette ville que Lácteos Martínez, l’une des deux sociétés rattachées à la DOP, a ses installations; l’autre, Quesos Celia, est basé à Arnedo, à 85 kilomètres, et produit du fromage frais.