Guide

Fromage ‘Idiazabal’, une dénomination d’origine reconnue dans toute l’Europe

«Une saveur ancienne qui transcende le temps». C’est ainsi qu’il est présenté sur son site officiel, avec une devise qui affecte ses racines, dans l’antiquité comme sa meilleure carte de visite. En fait, son origine remonte aux fermes basques et aux races de moutons autochtones avec lesquelles historiquement et au fil des siècles, de génération en génération, les habitants de ce qui est officiellement aujourd’hui la Communauté Autonome Basque et la Communauté Forale Navarra a développé cette délicatesse culinaire aussi particulière qu’exquise. On estime que depuis au moins huit mille ans les bergers de ces territoires fabriquent ce précieux article.

Mais ce n’est qu’en octobre 1987 que le Dénomination d’origine ‘Idiazabal’ afin de promouvoir le groupe de transformateurs et transformateurs ainsi que de garantir leur qualité.

L’une des caractéristiques les plus importantes du produit est la terre où est produit le lait et les fromages, qui sont exclusivement la Communauté Autonome Basque et la Communauté Forale de Navarre, à l’exception des communes navarraises qui composent la vallée de Roncal, car ces il a sa propre appellation d’origine.

Une autre de ses caractéristiques est que les fromages doivent être fabriqués uniquement avec Lait de brebis des races ‘Latxa’ et ‘Carranzana’, non mélangés et non pasteurisés. Ce produit est fabriqué uniquement avec ces animaux, qui se distinguent par leur taille rustique et petite. Ce sont aussi des brebis très résistantes, d’excellents éleveurs d’agneaux et produisent un lait de haute qualité, quoique limité, d’une centaine de litres par saison, environ, de février à juin notamment.

La saveur de ce produit fantastique est intense, équilibrée et consistante, une saveur extrêmement spéciale en raison de son caractère significatif de lait de brebis affiné. Après l’avoir goûté, en plus, il laisse toujours un arrière-goût très particulier en bouche. C’est un fromage de petite ou moyenne taille, de un à trois kilos, bien qu’il soit également généralement vendu en quartiers.

Trois types de contrôles

La dénomination d’origine est, en particulier, celle qui vérifie à la fois l’origine du lait et la qualité du produit final à travers trois types de contrôles d’importance vitale. Les fromageries collectent leurs fromages déjà mûrs pour réaliser ces trois analyses différentes. D’une part, l’aspect physico-chimique, c’est-à-dire celui de la composition et de la structure, où la pureté du lait, des bactéries, des graisses, etc., est analysée pour vérifier qu’elle correspond aux caractéristiques du fromage ‘Idiazabal’.

La deuxième analyse est celle hygiénique-sanitaire, afin de s’assurer qu’elle n’implique aucun type de risque pour sa consommation et, enfin, une analyse sensorielle stricte est effectuée, à savoir le goût, pour lequel un Comité a été formé. Dégustation officielle avec différents dégustateurs et dégustateurs afin d’examiner et de contrôler les caractéristiques traditionnelles dudit fromage.

Le Conseil de réglementation – approuvé par le gouvernement espagnol en novembre 1993, ainsi que les règlements de l’appellation d’origine – certifient l’authenticité de l’article au moyen d’une bande rouge caractéristique ainsi que d’un sceau d’étiquette unique.

Comme si cela ne suffisait pas, sa maturité minimale doit être de deux mois et, bien entendu, le fromage doit passer tous les tests sanitaires et organoleptiques ainsi qu’une teneur minimale en matière grasse d’au moins 45% par rapport à l’extrait sec. Il est présenté fumé ou non et sa croûte doit toujours comporter la numérotation correspondante.

Calcium, protéines et phosphore

En plus d’être un vrai délice, il offre différents nutriments, protéines et phosphore pour l’organisme. Il est également important de souligner sa forte teneur en calcium, idéale pour prévenir l’ostéoporose ainsi que pour prévenir les caries dentaires car elle empêche la croissance de divers microorganismes qui la provoquent.

Actuellement, il y a environ cinq cents troupeaux et plus d’une centaine de fromageries rattachées à ladite dénomination; la plupart fabriquent également les fromages avec leur propre lait.

Les inspections sont périodiques dans les fermes, les fromageries, les itinéraires de collecte ainsi que les points de vente, afin de vérifier que les normes exigées tout au long de la chaîne de ce merveilleux produit sont respectées et déclarées Patrimoine Gastronomique Européen.