Recettes avec des cornichons, bien plus qu’un apéritif savoureux

En Allemagne, comme dans de nombreux pays d’Europe du Nord et de l’Est, ils deviennent fous avec cornichons aigre-doux, conservé dans du vinaigre et du sucre, le populaire gurkentopfIls les mangent directement de la marmite, surtout au petit déjeuner, ou les mettent dans des sandwichs ou pour accompagner leurs saucisses populaires.

Ici, nous n’avons pas cette dévotion, mais les vinaigres ont une longue tradition et une grande présence toujours dans nos salles à manger: ils sont très importants dans certaines recettes classiques telles que sauce tartare, et ils ne manquent jamais dans le garde-manger des grands cuisiniers non seulement pour faire des salades, mais pour cuisiner toutes sortes de plats de viande ou de poisson. Malgré le fait que nous associons davantage les vinaigres au temps du vermouth, surtout si nous parlons dans un sens plus large de cornichons ou de variantes, puisque nous devrions également inclure les olives irremplaçables.

Le processus

Ail, oignons, cornichons, chou-fleur Oui piments verts Ce sont peut-être les légumes que l’on trouve le plus fréquemment sur les étagères de cornichons, mais la plupart des légumes admettent cette méthode de conservation qui permet de prolonger la durée de vie des aliments; et pas seulement des légumes et des légumes verts, on peut aussi conserver des champignons, comme des petites girolles, du bouton.

Pickle n’est rien d’autre qu’un méthode de conservation Consiste à mariner (immerger) un aliment dans une solution saline commune, généralement avec du vinaigre, qui fermente spontanément ou à l’aide d’un micro-organisme inoffensif, de manière à abaisser son pH et à augmenter son acidité afin de prolonger la conservation. Ce qui facilite ce processus est la le vinaigre, qui a un pH bas qui tue la plupart des nécrobactéries qui autrement détruiraient les aliments.

Des herbes aromatiques et des substances antimicrobiennes telles que la moutarde, l’ail, la cannelle ou les clous de girofle sont souvent ajoutées à cette marinade au sel et au vinaigre. En plus du sucre, bien sûr, si nous voulons un vinaigre doux-amer, beaucoup d’entre nous l’aiment. Dans le cas des olives, la macération se fait avec de la saumure, c’est-à-dire avec de l’eau et du sel. La procédure au vinaigre est très simple, comme le démontre le grand Robin Food dans cette recette pour oignons au vinaigre:

En plus des oignons, nous pouvons également garder les concombres à la maison (entiers, si nous trouvons des cornichons, ou coupés en bâtonnets ou en tranches s’ils sont gros) et câpres, qui sont élevés à l’état sauvage sur tout le littoral méditerranéen et sont très typiques des îles Baléares, en particulier à Majorque. Dans ces îles, ils conservent avec cette même procédure le fenouil marin, une plante qui pousse sur les rives de la mer et qui, une fois marinée, à Majorque est très typique de la manger sur une tranche de pain à la tomate.

Pour conserver tous ces produits, le procédure de base consiste à les laver, les éplucher si nécessaire (dans le cas des oignons) et les mettre dans des bocaux en verre, les recouvrir de vinaigre et ajouter une cuillère à soupe de sel. Après nous être reposés entre une semaine (les câpres) et un mois (les oignons), nous aurons la confiture prête à manger directement du pot, si nous avons la dent sucrée et ne savons pas attendre, ou en préparer banderilles, par exemple: il vous suffit d’embrocher un oignon, un morceau de piment vert, une olive, un morceau de poivron rouge et un cornichon avec un cure-dent.

Nous pouvons également préparer un Gilda, il pintxo le plus traditionnel du Pays Basque, également enfilé sur un cure-dent olives, anchois et morceaux de piment vert mariné (tuyau). Mais nous avons déjà dit que les vinaigres sont bons non seulement pour l’apéritif (toujours accompagné de bière, oui, car le vinaigre ne se marie pas bien avec le vin), alors voici quelques recettes pour en tirer le meilleur parti en cuisine:

Recettes avec cornichons

Cornichons aigre-doux (Gurkentopf)

Ingrédients:

1 kg de cornichons, 1 l de vinaigre, 750 ml d’eau, 300 g de sucre, 5 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe d’aneth, 2 cuillères à soupe de graines de moutarde, 2 grains d’ail et de gros sel.

Préparation:

– Nous lavons les cornichons et les mettons dans l’eau avec cinq ou six cuillères à soupe de gros sel pendant la nuit. Le lendemain, nous rincons les cornichons et les mettons dans une casserole (coupés en tranches ou en bâtonnets s’ils sont gros) avec le reste des ingrédients, et les mettons sur le feu; quand il commence à bouillir, nous attendons deux minutes et éteignons le feu.

– Nous enlevons les concombres et les mettons dans des bocaux en verre stérilisés, couvrons de liquide jusqu’au bord et couvrons.

– Ils peuvent être consommés dès le lendemain.

Sauce tartare

La sauce tartare, d’origine française, est idéal pour accompagner les poissons, en particulier le poisson bouilli, mais il va aussi bien avec plats froids à base de poulet, de dinde ou d’autres charcuteries. La base de la sauce est une mayonnaise à laquelle sont ajoutés des cornichons et des câpres au vinaigre, l’oignon, le persil et l’œuf dur, le tout finement haché et éventuellement de la moutarde.

La proportion serait de 200 g de mayonnaise, 1 œuf dur, 25 g de câpres, 25 g de cornichons, 50 g d’oignon, de persil haché et 1 cuillère à café de moutarde. Je propose de le faire uniquement avec du vinaigre, c’est-à-dire des cornichons, des câpres et des oignons marinés, et de l’utiliser, par exemple, pour tartiner un toast et le recouvrir de saumon fumé.

Salade d’aubergines et légumes en conserve

Ingrédients pour 4 personnes):

2 aubergines, 2 gousses d’ail, basilic frais, 1 dl. d’huile d’olive, tomates séchées réhydratées en huile et herbes, oignons, cornichons et cônes au vinaigre, olives noires et vinaigre de Modène.

Préparation:

– Mélangez l’huile d’olive avec les grains d’ail et les feuilles de basilic dans un bol, le tout finement haché.

– Nous coupons les aubergines en tranches pas très épaisses, nous les salons et nous les peignons au pinceau avec le mélange huile, ail et basilic. Nous les faisons cuire sur le gril et, une fois froides, nous les coupons en deux ou trois lanières et les mettons dans un grand bol. Ajouter les tomates séchées réhydratées à l’huile et coupées en lanières, les concombres et les oignons marinés coupés en quartiers, les taperones (câpres grasses) et les olives noires. Assaisonnez le tout avec l’huile pour conserver les tomates et un peu de vinaigre balsamique.

Pâtes aux tomates, anchois, câpres et olives

Ingrédients pour 4 personnes):

300 g de pâtes (margaritas tricolores), 2 tomates à vinaigrette ou 12 tomates cerises, 8 anchois confits à l’huile – câpres et cornichons au vinaigre, olives noires, basilic ou origan, huile d’olive, sel et vinaigre

Préparation:

– Faites bouillir les pâtes dans beaucoup d’eau salée et laissez-les refroidir sous le robinet.

– Coupez les tomates en cubes ou en deux s’il s’agit de cerises, les anchois et les concombres.

– Dans un bol, mélanger les pâtes avec le reste des ingrédients, assaisonner avec l’huile d’anchois confite et quelques gouttes de vinaigre. Saupoudrer d’origan ou de basilic et servir froid.

Salade de pommes de terre et saumon à la sauce tartare

Ingrédients pour 4 personnes):

4 grosses pommes de terre, 250 g de saumon frais, 6 cuillères à soupe de sauce mayonnaise, 1 cuillère à soupe de moutarde, 6 cornichons moyens marinés et 6 oignons marinés – une cuillère à soupe de câpres marinées.

Préparation:

– Faire bouillir les pommes de terre avec leur peau dans beaucoup d’eau salée jusqu’à ce que, en les piquant avec un cure-dent, on les trouve cuites; Si nous sommes pressés, le moyen le plus rapide est de les mettre au micro-ondes, entre cinq et dix minutes, selon la taille. Une fois cuits, on les laisse refroidir et, en attendant, le saumon est cuit au micro-ondes: ça va encore plus vite, quelques ou trois minutes, ou même quand on commence à entendre de petites explosions qui indiquent que le poisson est cuit. Nous laissons également refroidir.

– Pendant ce temps, nous préparons la sauce tartare: nous hachons le vinaigre et le mettons dans un bol, avec du persil haché. Ajouter la mayonnaise, de préférence une mayonnaise douce, et une cuillère à café de moutarde, et bien mélanger.

– Nous coupons les pommes de terre en cubes et les mélangons avec le saumon, également coupé en dés ou simplement coupé en tranches, assaisonnez et mélangez avec la sauce. Il est prêt à être consommé, mieux s’il a reposé pendant un certain temps au réfrigérateur.