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Seacuterie: l’épicerie fine de la mer est là pour rester

La dernière mode est fruits de mer, dans lequel la mer (poissons, crustacés et mollusques) se mêle aux herbes, épices et condiments, suite à des techniques de fermentation, de séchage, de saucisse et d’émulsion dans un tourbillon d’idées surprenantes.

Une charcuterie ou de la charcuterie à base de fruits de mer au lieu de viande? Oui, ça existe, c’est possible et bien que ça ait déjà commencé à émerger timidement en 2018 et 2019 ce sera la tendance star de 2020. Les amateurs de fruits de mer ont de la chance. Le dernier rapport de Waitrose sur les aliments et les boissons prédit une augmentation de la popularité de cette tendance impliquant le marinage, la fermentation, le fumage et / ou le vieillissement des fruits de mer. Nous pouvons trouver des produits comme salami de poulpe, saucisses de fruits de mer ou jambon d’espadon. De plus en plus de chefs du monde entier sont inspirés pour expérimenter cette tendance. Oui, il est vrai que le saumon fumé ou la truite fumée ont toujours été là, mais il semble que nous ayons toujours reçu un certain respect en franchissant leur frontière.

Origine de la nouvelle tendance

Seacuterie pour la première fois dans l’esprit des chefs et des critiques dans les années 1980. En 1988, le chef de Brooklyn, David Burke, a donné une touche américaine au plat: pastrami de saumon. Les experts en restauration attribuent à ce plat le fait d’avoir déclenché une tendance vers des fruits de mer innovants, qui se développe maintenant sur les menus des restaurants du monde entier. Désormais, les Australiens ont pris le relais et donnent un nouvel élan à cette tendance gastronomique.

PB Catch, un restaurant de fruits de mer moderne à Palm Beach, Floride, a reçu le fruits de mer un lieu stellaire, proposant des plats partagés de fruits de mer en conserve, tels que la mortadelle de pétoncle à la pistache et au miel, et la bonite du nord séchée: miso rouge scolaire avec shiitake croquant, saké aïoli en conserve et wakame (algue).

En Espagne, le chef de la mer, Ange Léon a lancé sa première ligne de saucisses de la mer en 2019: la charcuterie marine La Dehesa del Mar.

Photo: Restaurant Glass Mar par Ángel León.

Table de saucisses marines

Le mot anglais fruits de mer (prononcer sicuterí) cligne de l’œil en imitant le mot charcuterie d’origine française. Une table de cette spécialité est toute une tentation: saumon sauvage fumé au sirop d’érable, truite arc-en-ciel fumée, moules fumées, croûtons fumés et salade de fruits de mer marinés.

Les produits de la mer ont depuis longtemps commencé à être traités sous un autre angle. Le boom de Tacos au poisson ou de poke hawaïen. Il poisson cru plus si peur gourmets désireux d’essayer des présentations autres que des sushis.

Un autre attrait de cette nouvelle préparation est de pouvoir la partager et d’essayer de nombreuses et différentes options parmi plusieurs convives, par exemple et sans être exhaustif les suivantes:

un. Il pastrami de saumon: Aaron Black du restaurant PB Catch cuit le saumon avec de la vodka à l’orange, du sel, du sucre, de la coriandre, du zeste d’orange, puis le fume à froid et le peint avec de la mélasse, en terminant par une croûte de poivre.

deux. La mortadelle d’espadon (à base de mousse du même poisson, en ajoutant des pétoncles, des crevettes, du zeste de citron et des pistaches).

3. Poulpe pastramis, mortadelle de pétoncle, jambon d’espadon et thon bresaola o ‘nduja.

Quatre. Aiglefin fumé, saucisse de crevettes à l’ail, vin rouge et paprika, rilletés roulés, pochés et saisis (pâté doux et hébreux avec fruits de mer ou poisson râpés)

5. La thon nduja similaire à la saucisse italienne à tartiner classique ou à notre sobrasada, à laquelle sont ajoutés des piments fermentés.

6. Les tartinades de poisson, les moules fumées et autres sont en train de devenir les nouvelles collations cool du bar.

7. Thon mariné au sucre et aux épices, sel, anis étoilé, graines de fenouil, coriandre, jus de citron, gingembre, huile de sésame et sauce soja noire.

8. Saucisses de fruits de mer avec sauce au citron et sel de Cervia (de Ravenne, Italie); anguille fumée; espadon aromatisé aux herbes et épices normalement utilisées dans la préparation du lardo di Colonnata (poivre, clou de girofle, sauge, romarin, coriandre); longe de thon salé et thon n’duja; salchichón de poulpe; et l’esturgeon au poivre noir et aux baies de genièvre que vous pouvez trouver chez Rob Gentile de la Buca Yorkville à Toronto (Canada).

9. « Chip & Dip » pour tremper ou tartiner la truite fumée, le hareng, le maquereau espagnol, les sardines, les anchois …

dix. Saucisses de bar, longe d’aiguillat ou de maquereau sobrasada …

Les chefs recherchent d’autres méthodes de préparation plus surprenantes et intrigantes et servent de plus petites quantités de fruits de mer de qualité. L’intensité de la saveur dans cette catégorie est excellente, ce type de fruits de mer offre une saveur beaucoup plus marinée ou fumée.

Mode gastronomique durable

L’utilisation de méthodes et d’épices anciennes et anciennes pour conserver les aliments fait de cette mode une nouvelle façon de conserver les fruits de mer plus longtemps, au-delà des canettes.

La tendance des fruits de mer représente un nouveau chapitre passionnant dans la catégorie des fruits de mer. Oserez-vous l’essayer?