Osez cuisiner avec les racines avec ces recettes faciles et colorées

Racines, fruits, feuilles tendres … Le régime de nos ancêtres les plus éloignés n’était pas de tirer des roquettes, ils consommaient surtout des légumes crus, bien sûr, jusqu’à ce qu’ils découvrent le feu. Mais des millions d’années plus tard, nous continuons à profiter des mêmes aliments que les premiers hominidés: chaque jour, nous mangeons, ou devrions-nous manger, de jeunes feuilles, des fruits … et des racines!

Oui, les racines. Bien que dit comme ça cela semble un peu étrange et des images de personnes désespérées de faim viennent à l’esprit, les racines n’ont pas cessé de faire partie de notre alimentation, et maintenant elles sont fortement positionnées sur les menus des meilleurs restaurants.

Goût, couleur et nourriture

Si maintenant nous nous arrêtons et nous nous demandons quels légumes nous mangeons qui poussent sous terre, peut-être que les oignons et l’ail viendront à l’esprit, mais ce ne sont pas des racines mais des bulbes, comme le sont les pommes de terre, les patates douces ou les topinambours, bien qu’ils poussent aussi enterrés, car ils font partie du groupe des tubercules.

Oui, une racine est un légume souterrain qui n’a jamais disparu de notre alimentation: la carotte. De même que d’autres qui avaient été réduites à des usages locaux ou très spécifiques, comme salsifis, il navet, il un radis vague panais.

Certains de ces légumes sont revendiqués par la cuisine moderne, qui les réutilise non seulement pour faire des bouillons et des ragoûts, mais aussi pour des crèmes, des purées, des salades, des accompagnements ou sous forme de chips. Et bien que d’autres racines aient acquis une présence notable ces derniers temps: c’est le cas des betteraves, qui avec sa couleur spectaculaire donne vie crue à de nombreuses salades et colorants gaspachos, salmorejos et risottos comme on peut le voir tous les jours sur Instagram.

Et encore un autre, le céleri ou céleri, un incontournable dans les lettres des meilleurs restaurateurs, qui ont fait de cette humble racine un produit gourmand.

Sans parler du un radis, qui finement laminé orne d’innombrables plats et plats modernes, à l’image de son cousin japonais (car le navet daikon est aussi de la famille des radis, malgré son nom).

Comme vous pouvez le voir, il y a des racines de toutes les couleurs, donc une salade de carottes, de betteraves, de daikon et de radis, par exemple, est un régal pour les yeux. Et aussi pour le palais, que les racines sont savoureuses, elles ont en commun leur faible valeur calorique et riche en sucre, donc ils sont très agréables à manger.

Ils sont également très nutritifs: en fait, ceux que nous mangeons sont ces légumes qui engraissent leurs racines comme une ressource pour stocker les nutriments qui les aideront à grandir et à produire des fleurs et des fruits. Autrement dit, lorsque nous les consommons, nous mangeons littéralement dépôts de vitamines et minéraux.

Il n’est pas nécessaire de détailler la richesse alimentaire que procure chaque espèce, juste pour dire que la plupart ne sont pas très caloriques, et sont riches en fibres, vitamines et minéraux. Certains fournissent des éléments spécifiques, comme le bêta-carotène de carotte, un précurseur de la vitamine A, qui nous aide à maintenir une bonne peau et une bonne vision.

Utilisation dans la cuisine

Les racines ne peuvent pas manquer dans notre alimentation, pour toute la nourriture qu’elles fournissent à notre corps, mais pas seulement pour cela, mais nous ajouter de la saveur, de la texture et de la couleur aux plats: une simple salade avec des carottes et des betteraves râpées et quelques radis aura une couleur et un croquant imbattables.

La plupart des racines que nous pouvons manger cruC’est ainsi qu’ils ne perdent aucune de leurs propriétés nutritionnelles; certains, comme les carottes, simplement pelées, entre les repas constituent une collation saine et bonne. D’autres il est préférable de les râper, comme le navet daikon, la betterave ou le céleri-rave, qui a une viande plus dure.

Si nous voulons allumer le feu, les racines sont essentielles pour donner de la saveur et de l’arôme aux ragoûts et aux bouillons: l’escudella ne serait pas telle sans les carottes, les navets et les panais, par exemple. En Europe de l’Est, en particulier en Ukraine, le bortsch est très populaire, une soupe chaude à base de viande et de légumes, parmi lesquelles se détachent les betteraves, ce qui lui donne sa couleur caractéristique.

Plusieurs fois, les racines ont dans les plats un rôle d’accompagnement, comme le salsifis ou la barbe de chèvre, qui, en raison de sa texture similaire aux tubercules, est souvent utilisée dans les ragoûts et les ragoûts pour remplacer les pommes de terre; Il est très apprécié en France, comme dans la région de Gérone, où il accompagne souvent les ragoûts de canard, ainsi que les navets noirs de Cerdagne.

Mais les racines jouent de plus en plus un rôle de premier plan rôties ou en purées et crèmes. En effet, un plateau avec des carottes, des navets et des panais, par exemple, assaisonnés d’huile et d’herbes ou d’épices et cuit au four, constitue une entrée ou un accompagnement idéal.

Et ne le disons pas lors de la préparation de crèmes ou de purées: simplement bouillies, assaisonnées à notre goût et écrasées avec plus ou moins de jus de la même cuisson, crème ou lait selon que l’on veut faire des purées ou des crèmes: une purée de panais n’a rien à envier purée de pommes de terre, mais elles peuvent être préparées avec n’importe quelle racine.

Et une curiosité: le wasabi, les pâtes épicées qui sont devenues si populaires parce qu’elles sont un accompagnement indispensable des sushis, proviennent également d’une racine, le radis japonais.

Recettes avec des racines

Chips de légumes colorés

Ingrédients:

Carottes, panais, betteraves, navets, huile de tournesol et sel.

Préparation:

Pour préparer les chips, on gratte d’abord bien les racines et on les lave, il n’est pas nécessaire de les peler. Nous les coupons en tranches très fines, mieux si nous avons une mandoline, et nous les faisons frire par lots dans de l’huile de tournesol abondante et chaude. Nous les mettons à égoutter sur du papier absorbant et nous les salons avant de servir.

Si nous ne voulons pas les faire frire, nous pouvons les faire cuire étalées sur une plaque au four, jusqu’à ce qu’elles soient déshydratées et croustillantes.

Nous pouvons également déshydrater les légumes au four puis les faire frire dans l’huile pour obtenir une texture encore plus croquante.

Salmorejo à la betterave

Ingrédients:

6 tomates rouges, 2 tranches de pain sec, 1 gousse d’ail, huile d’olive, vinaigre et sel et 2 betteraves cuites.

Préparation:

Râpez les tomates à la main ou blanchissez-les, épluchez-les et écrasez-les dans le mélangeur. Dans le même verre du mixeur, nous mettons le pain sec et le laissons ramollir pendant 20 minutes. Versez un demi-verre d’huile, un peu de vinaigre et mixez jusqu’à obtenir une crème fine, en ajoutant plus d’huile si nécessaire.

De cette façon, nous aurions un salmorejo traditionnel. Ensuite, nous mettons les betteraves cuites coupées en cubes et nous les écrasons à nouveau. Ajoutez du sel et du vinaigre au goût et laissez refroidir au réfrigérateur.

On peut le servir seul, dans un verre avec quelques anchois ou avec l’accompagnement traditionnel de salmorejo, œuf dur et jambon haché. Il peut également être préparé sans tomates, juste avec des betteraves.

Crème de céleri aux pommes et fromage bleu

Ingrédients:

500 g de céleri-rave ou céleri, 1 petite pomme de terre, 1 oignon, 1 l de bouillon de poulet, 1 pomme, 100 g de fromage bleu, huile d’olive douce et sel.

Préparation:

Hachez l’oignon ou coupez-le en julienne et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il ramollisse, sans changer de couleur, ajoutez le céleri-rave et la pomme de terre coupés en dés et faites revenir le tout pendant quelques minutes, couvrez avec le bouillon de poulet et faites cuire à feu doux 25 minutes depuis qu’il commence à bouillir. Écraser et rectifier avec du sel et du poivre.

Nous servons la crème avec la pomme et le fromage, coupés en dés séparément, pour chacun d’eux à servir.

Salade de pommes de terre, patates douces et betteraves

Ingrédients:

1 patate douce, 2 pommes de terre, 2 betteraves, feuilles de coriandre, huile d’olive, sel, poivre noir et cumin.

Préparation:

Faites cuire la patate douce au micro-ondes, coupée en tranches épaisses. Avec deux ou trois minutes à puissance maximale, c’est fait. Laisser refroidir et couper chaque tranche en quatre morceaux, les assaisonner et assaisonner avec de l’huile d’olive.

Nous faisons bouillir les pommes de terre dans leur peau, les laissons refroidir, les épluchons et les coupons également en cubes, que nous salons et assaisonnons avec de l’huile.

Nous faisons bouillir les betteraves pendant environ 20 minutes ou, si nous les achetons cuites, nous les nettoyons bien, les coupons en dés et les enduisons d’huile, de sel, de poivre noir et de poudre de cumin.

Assemblez la salade et arrosez les racines et les tubercules avec un autre jet d’huile et quelques feuilles de coriandre.

Panais frits

Ingrédients:

Panais, huile d’olive douce ou de tournesol et sel.

Préparation:

Comme si nous préparions des frites, mais sans pommes de terre: nous épluchons des panais et les coupons en bâtonnets. Nous les faisons frire dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées, les égouttons sur du papier absorbant et les salons avant de servir.

Croquettes de carottes avec mayonnaise épicée

Ingrédients:

1 kg de carottes, 1 gros oignon, 1/2 verre de vin blanc, cumin en poudre, curcuma en poudre, curry en poudre, mayonnaise douce, farine blanche, chapelure, 2 œufs, lait, sel et poivre noir.

Préparation:

Épluchez les carottes et coupez-les en petits cubes, faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile, ajoutez le petit oignon haché. Nous la laissons sauter pendant cinq minutes, versons le vin blanc, couvrons la casserole, réduisons le feu et laissons cuire jusqu’à ce que la carotte soit tendre, en ajoutant de l’eau à mi-cuisson si nécessaire. Ensuite, nous ajoutons les épices (environ une cuillère à café de curcuma, une de cumin et une de curry).

Laissez refroidir un peu et écrasez la carotte avec une fourchette, sans vraiment l’écraser, pour que vous puissiez remarquer quelques morceaux. Nous remettons la casserole au feu et ajoutons une cuillère à soupe pleine de farine, mélangez bien, laissez cuire et versez le lait chaud petit à petit, en remuant constamment, pendant que la pâte l’absorbe. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

La pâte sera prête lorsqu’elle se décolle facilement de la casserole, il vous suffit de la mettre dans un bol en la recouvrant d’une pellicule plastique collée à la pâte, pour qu’elle ne devienne pas peau, et de la conserver au réfrigérateur pendant quelques heures.

Avec la pâte reposée, on fait les croquettes comme toujours: on en prélève une petite quantité, on lui donne une forme ronde ou allongée, on les passe dans de la farine blanche, un œuf battu et de la chapelure, et on les fait frire dans beaucoup d’huile chaude.

Nous les servons avec une mayonnaise aux épices que nous préparerons en mélangeant une mayonnaise douce avec les mêmes épices que les croquettes, dans la proportion que nous aimons le plus. Nous commençons avec trois cuillères à soupe de mayonnaise et une cuillère à soupe de café de chaque espèce, et nous adaptons les proportions à notre goût.

Risotto à la betterave

Ingrédients:

2 betteraves crues, 300 g de riz risotto, 1 oignon nouveau, 1/2 verre de vin blanc, 1 l de bouillon de légumes ou de poulet, 75 g de fromage râpé, huile et sel.

Préparation:

Dans une casserole à paroi haute, faire revenir l’oignon haché avec un bon jet d’huile d’olive, à feu doux, pendant deux minutes. Ajouter la betterave coupée en petits cubes, saler et continuer à faire frire encore 10 minutes.

Versez ensuite le riz et remuez bien pour qu’il se mélange avec l’oignon et les betteraves, ajoutez le vin blanc et continuez de remuer jusqu’à ce que le riz ait tout bu. Puis on commence à verser le bouillon chaud, une louche à chaque fois que le riz sèche, et on n’arrête pas de remuer pour que le grain libère l’amidon.

Lorsque le riz est al dente et qu’il a encore un peu de liquide, nous retirons la casserole du feu et ajoutons le fromage (tel que parmesan, Manchego ou similaire), remuez bien pour qu’il se défasse, laissez reposer une minute et servez.

On peut aussi utiliser de la betterave cuite, il ne sera donc pas nécessaire de la faire sauter avec l’oignon, on l’ajoute à la casserole avant d’ajouter le riz. Il y a aussi ceux qui la broient et ajoutent la purée au risotto quelques minutes avant la fin de la cuisson, ou bien ajoutent la betterave au bouillon avec lequel le riz est cuit.